又到了每周一次的“一周义美食”推荐啦!这次我们来聊一聊粤菜如何?
相比那些或价值连城、或闻所未闻的珍馐食材,粤菜的更大特色在于对不论贵贱的每种食材的深入了解,以及为追求最大化呈现其美味而付出的精耕细作,后者恰恰是现代人最忽视的。今天就介绍几道或许并不那么闻名遐迩,却能体现粤菜匠心独具的岭南名肴。
1.鲮鱼在广东虽然普及,风味也确实鲜美,但对厨师的技艺要求却极高,难点就在于鱼肉中的无数细小骨头。
先将鲮鱼肉剥出,去除鱼骨,留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉,同时剁碎肉中的细小鱼骨,调味后沿着单一方向搅打成鱼滑,拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中,拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。最复杂的环节无疑就是出骨,务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮,又要与头尾相连,这要求对鲮鱼生理结构的深度了解和高超细腻的刀工技法,难度堪比鲁菜里的布袋鸡或是淮扬菜里的三套鸭。
2.炒鸽松,顾名思义,就是将鸽肉煸炒至如肉松一般。因此,翻炒过程中的要点就是大火轻油,通过迅捷的不断翻炒来使鸽肉粒达到粒粒分明、干爽酥松。
传统上食用鸽松的方法,是极具广东特色的生菜包。用碧绿鲜翠的生菜包裹上鸽松、糯米饭、炒粒粒等各种馅料,以生菜之清消爆炒之油腻,以生菜之爽解炒锅之暑气。
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