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餐饮“甬家军”,为拓疆土觅良计
2018-06-05 07:39:06 来源: 宁波日报 记者 徐展新

  缸鸭狗的生产车间内,口味独特的新品种汤圆逐渐成型。

  

  工作累了,用外卖软件点一杯加了厚厚奶盖的“一点点”奶茶,顺手在社交媒体上分享自己的“奶茶配料搭配心得”;午休时间不长,去楼下的肯德基享用一份汉堡套餐,15分钟后就能心满意足地回到岗位;到了下班时间,又会喊上三五好友,合计着今晚吃海底捞火锅还是黄记煌三汁焖锅……

  在宁波,都市白领大多过着这样的日子,他们被琳琅满目的连锁餐饮品牌包围,选择空间很大。这些来自外地的餐饮品牌,依托标准化的流水线制作,确保各家分店的食物口味一致,拥有大批忠实“粉丝”。

  外地餐饮品牌来势凶猛,宁波本土品牌该如何回应?在倡导“走出去”的大环境下,餐饮“甬家军”又做了哪些尝试?近日,国内知名餐饮品牌创始人、餐饮业投资人及行业协会负责人云集宁波,他们注意到了这座城市日益庞大的餐饮市场,希望为宁波品牌向外扩张提供建议。

  市场开拓难在哪里

  身处一座有着开放传统的城市,宁波的餐饮品牌创始人大多萌生过“走出去”的想法,并在过去的十几年里付诸实践。几经大浪淘沙,如今“花开墙外”的宁波餐饮品牌屈指可数。

  在专注餐饮品牌投资的康淳投资创始人郑杰看来,“走出去”绝非易事,需要经营者有足够的底气和耐心,冷静应对公司搬迁、人事变动等繁琐事务,迅速确定品牌未来的发展道路——原样复制、调整优化还是另起炉灶?“以闻名全国的‘喜茶’和近期扩张势头凶猛的‘大渝火锅’为例,它们将大量精力和财力投入营销推广之中,‘喜茶’的营销成本甚至高于门店建设成本。试问宁波的餐饮品牌经营者,你们有这样的魄力吗?”郑杰尖锐发问。

  涌上外婆桥的创始人潘永健也深切感受到“版图扩张”的艰难。涌上外婆桥诞生于宁波,创始人分别来自杭州和宁波,菜品融合了两地家常菜的口味,目标客户群局限于苏浙沪地区。在宁波,涌上外婆桥常常高居商业广场餐饮门店经营业绩的前三位,但其在外地的门店生意却较为清淡,回报率远低于本土门店。

  “餐饮品牌走出去,是一个相互选择的过程。我们要提前准备稳定高效的供应链,还要精准了解目标客户群的需求,切忌盲目照搬和随意创新。”银泰商业集团招商中心总经理黄耿将“开拓难”的原因归结为经营者调研不充分、自我认识不清晰。在互联网时代,地理空间的距离不会构成障碍,文化和理念上的差异才是餐饮品牌“开疆拓土”的主要障碍。宁波本土的海鲜酒楼和海鲜餐厅讲究食材本味,不习惯油炸,这与本地的地理环境、历史积淀、文化氛围相关。若想走出家门,最好有所改变。

  如何让更多产品“走出去”

  “当麦当劳、肯德基和海底捞开遍全中国时,很多经营者忍不住去模仿,结果被撞得头破血流。于是我有了一个新的想法,与其耗费大量成本在外开设门店,不如改变‘走出去’的方式,转而向外输出产品。”宁波缸鸭狗股份有限公司董事长陈开河说。

  2014年,宁波蓝源资本就在餐饮业实践了“产品走出去”的模式,与小南国、向阳渔港携手,在上海建立了当时全国最大的餐饮业全球集采平台“众美联”,并将上千家国内知名餐饮企业纳入其中。“众美联”的出现,为餐饮品牌抱团“走出去”提供了契机,该平台可以集中采购商品、集中物流配送、集中完成融资、集中推广品牌等,能将入驻企业的采购、物流、融资、渠道经营等综合成本降低10%至30%。目前,“众美联”商城已入驻了66家宁波品牌,可以面向全球消费者提供“阿拉宁波”的商品。

  缸鸭狗则在陈开河的带领下走上了“产品国际化”的道路。从2016年12月开始,缸鸭狗的汤圆和米馒头就搭乘集装箱冷藏车进入了北美洲。很快,加拿大魁北克省、美国纽约市等地的商超内出现了地道的宁波美食,让旅居海外的宁波籍华人华侨一解“乡愁”。“经过一年多的尝试,我们大致得出结论,产品走出去得到的收益远高于店铺增加带来的收益,且门槛更低、效率更高。”陈开河说。

  很快,政府部门和行业协会也加入进来,为宁波餐饮品牌进军国内外市场“添了把火”。今年春节,市餐饮协会组织了18位优秀厨师远赴泰国,为泰国人民和皇室成员带去“宁波味”十足的年夜饭。5月23日,市商务委携手市餐饮协会赶赴上海,组织了半年以来的第三场“海鲜美食节”,并与当地餐饮协会达成合作意向。“此时,餐饮品牌的具体名称被虚化了,‘宁波菜’和‘宁波小吃’的价值却凸显出来。当宁波的猪油汤圆、苔菜酥饼和雪菜大黄鱼被外地食客广泛接受时,宁波餐饮品牌走出去、扎下根就不成其为难事了。”市餐饮协会秘书长邵飞表示。

  翱翔之前需修炼“内功”

  “走出去”和“留下来”,看似矛盾,实则相互依存。对餐饮品牌而言,必须优先服务本地顾客,在本地形成一定影响力和良好的口碑,才能循序渐进向外开拓。“改革开放40年来,宁波的餐饮业从业者一直在探索创新之路,不断吸收粤菜、淮扬菜、杭帮菜等菜系的精华,推动老牌酒楼转型升级,孕育了一批新锐的餐饮品牌。只有修炼好‘内功’,才能有足够的力气翱翔。”甬菜泰斗、宁波菜研究会会长戴永明说。

  食物的口味和品质,是消费者的核心诉求,也是餐饮品牌赖以生存的根基。状元楼、东福园等老字号品牌以及彩虹坊、宁海食府等知名宁波风味餐厅,无不将菜品的口味视为“生命线”——状元楼为保证名菜“冰糖甲鱼”的口味,每天限量供应,宁缺毋滥;10年前重新开业的东福园则由非遗技艺传承人坐镇,请来老东福园的掌勺厨师担任技术顾问。

  菜品和经营模式创新的步伐也越走越快。5月15日,宁波菜研究会在协会5周年庆典上公布了10道年度最具创意宁波菜,既有摆盘别致的“冲浪大黄鱼”,也有搭配巧妙的“黄鱼狮子头”,还有中西合璧的“黑蒜小牛肉”,凝聚了数十家甬城主流餐饮品牌厨师团队的智慧和创意。如今,石浦大酒店旗下的轻餐饮品牌“闹海记”已在甬开设6家分店;涌上外婆桥成立了“潘永健工作室”,经过近一年的试验推出全新的子品牌“小粮口”,希望将改良版的水饺推广到宁波市场;缸鸭狗则着手研发了榴莲汤圆、高粱汤圆、芝士汤圆等十余个新品种,不仅“攻占”了各大商场的货架,还在多项“民间汤圆测评”中排名榜首,逐渐成长为兼顾传统文化和年轻消费者诉求的本土“网红”美食。

  在深耕本地市场、想方设法“留下来”的过程中,餐饮品牌的形象越来越清晰,与目标客户群的粘性越来越强,“走出去”的资本也越来越雄厚。黄记煌的成功,得益于始终坚守了无厨师、无油烟、无重复食材使用的“新三无”标准;江苏水天堂餐厅的影响力,也和重点培育苏浙沪市场、限定配送车程两小时以内的“区域化战略”密切相关。“最终,优秀的连锁餐饮品牌会甩掉身上的地域标签,树立互联网思维,真正完成‘走出去’的进程。”黄耿表示,“宁波的餐饮品牌有着扎实的基础,但前方的道路还很漫长。”


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